如何利用数据来让火锅店起死回生

“开店容易，守店难”，这话应该是大部分从事餐饮行业朋友最深刻的感受吧，开一家火锅店只需要你资金充足，一时热情店就开起来了;而运营好火锅店却需要长期的心血。

我们常遇到这样的情况，路过某家火锅或者串串店铺门口排起长长的等餐队伍，你可能下次再路过这家店该店已不复存在或者已换招牌，这时候对于不了解餐饮的朋友，可能都会由衷的发问，每次路过生意都挺好的，怎么一下就关门了呢?其实对于该店的老板说，这可能是“关门大吉”，因为越好的生意越会加速成本的消耗，越难以长期维持。店铺运营的每一个环节都可能成为“利润黑洞”，一不留神就会导致辛苦经营来原本就不高的利润被蚕食耗尽，最终沦为房东的打工仔。

近期会发现各路明星涌入火锅行业，以成都举例，陈赫家的贤合庄火锅、吴昕杜海涛刚开业的辣斗辣火锅等，其实在这热火朝天的背后隐藏着行业的担忧，但是无论市场怎么变化，店铺经营者练好内功才是最好的护身符，作为管理者必备的技能就是要善于分析数据，揭开数据背后的本质才是门店持续经营的源动力。

那么，经营一家火锅店到底需要做好哪些数据分析呢?

(1)FLR比率是否合理

首先，需要清楚知道什么是FLR?餐厅的FLR，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率。同时这也是火锅行业的“三高”压力，FLR直接影响可盈利空间。

理想情况下，FLR比率应该在55%~60%,甚至在55%以下，超过70%，门店就很可能处于亏损状态。

土豆在餐饮店中是随处可见的食材，素菜中是必不可少的一个菜品。作为火锅店经营管理者，土豆是选择现削还是采购净菜呢?土豆批量购买1元一斤，土豆净菜平均2元一斤，普遍不懂内行的人可能都会选择批量购买土豆现削吧，但真正会数据分析的店铺经营者，绝不会单看食材的进货价，而是要看食材成品价格，食材成品价格=食材成本+人力成本。普都土豆要除去包装，人工成本，加去皮或者产品损耗，算出来的出成率，未必比净菜便宜。

(2)营业额浮动幅度大，深层次找原因

餐饮行业中营业额浮动是正常现象，原因也非常多，比如今年疫情影响、竞争对手竞争、市场淡旺季推动等。善于经营火锅店的管理者总是有一双善于发现问题的眼睛和积极敏感的心，能够极其快速的从营业额的变化分析出背后的原因。

朋友有一个火锅店，当月核算营业额时发现营业额远远超过同期水平，老板很开心，但是他很快就敏锐地发现，当月来店就餐数却同比下降200多，那么为什么就餐人数减少了，营业额不降反而上涨了呢?这就跟调整产品定价和推出爆品战略有关，营业额的上涨的真实原因是人均单价上涨了，而非就餐人数的增长，这传递出一个非常危险的信号：店铺顾客正在逐步减少或流失，人均单价在提升。对于一个火锅店这可不是一个好的消息，因为有可能你店铺忠实粉丝在流失，顾客回头率在下降，性价比也在降低，从此以往店铺带来的可能是毁灭性的伤害。

因此这时候，作为一个理智的管理者分析数据非常有必要：一方面要剖析客流来源渠道，是美团、抖音引流来的，还是散客，亦或是会员老顾客?一方面要分析顾客回头率是不是在下降，是什么原因导致下降的?另外一方面，应对顾客流失，性价比不再成为门店亮点应该采取何种措施?只有找出问题才能制定出更好的解决方案。