为什么蛋糕会出现塌陷或开裂的现象？

蛋糕出现塌陷或开裂的现象可能是由于多种因素造成的，以下是一些常见的原因：

底火温度过高：如果烤箱的底部温度设置得太高，可能会导致蛋糕顶部上缩，形成一个大的洞，这是因为蛋糕的底部上升得太快，而顶部还没有完全膨胀起来。

蛋白消泡或打发不足：蛋白如果没有打发到足够的程度，或者在混合过程中消泡了，就会导致蛋糕体积不够，支撑力不足，从而引起塌陷。

面粉问题：如果面粉存放过久，生虫或发霉，或者面粉筋性太强，都可能导致蛋糕结构不稳定，造成塌陷。同时，面粉混合不均匀也会影响蛋糕的结构。

泡打粉用量不足或失效：泡打粉是帮助蛋糕膨胀的重要成分，如果用量不够或者已经失效，蛋糕就没有足够的力量支撑其结构，导致塌陷。

面糊搅拌过度：面糊如果搅拌过久，会导致出筋，这样蛋糕在冷却后会回缩，影响最终的体积和形状。

湿性材料过多：如果配方中的湿性材料（如鸡蛋、牛奶等）过多，蛋糕结构可能无法支撑自身的重量，导致塌陷或内部湿润。

面糊量过多：如果倒入模具的面糊量太多，面糊涨满模具后继续膨胀，出炉后也容易导致塌陷。

烤箱震动：蛋糕在烘烤过程中如果受到震动，也会影响其结构的稳定性，造成塌陷。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

调整烤温：确保烤箱的上下火温度适宜，特别是底火不要太高。

蛋白打发：确保蛋白打发到足够的程度，且在混合过程中尽量避免消泡。

使用低筋面粉：使用低筋面粉可以避免面糊出筋，或者用80%中筋粉加20%玉米淀粉来替代。

适量泡打粉：确保泡打粉的用量正确且没有过期失效。

注意搅拌技巧：在搅拌面糊时，要注意不要过度搅拌，避免面糊出筋。

控制湿性材料：适量减少湿性材料的用量，或增加少许面粉以平衡配方。

避免震动：在烘烤过程中，尽量避免移动烤箱或打开烤箱门，以免影响蛋糕的结构。

通过以上措施，可以有效避免蛋糕在烘焙过程中出现塌陷或开裂的问题，确保蛋糕的质量和美观。